醤油仕込み

松川ワーカーのmihoです。数年前から松川の仲間で作っているお醤油。今年もその仕込みを行いました。

仕込み作業

醤油の原料は大豆と麦と塩、そしてお水です。まず、麹屋さんで大豆と麦に麹菌を加えて繁殖させた「醤油麹」を作ってもらいます。そして、まだあたたかい麹が元気な状態のもの引き取って来て、塩と合わせます。

混ざった醤油麹と塩を大きな桶に詰めます。

そこに飯島の与太切公園で汲んだ「越百の水」を加えて、屋外に作った醤油用の小屋に設置します。

味噌のような見た目です。

この後、2週間は塩を早く溶かすため、2日に一度のかき混ぜ作業「天地返し」を行います。その後ペースを段々に落としながら、1年かけて熟成を進めていきます。

天地返し

仕込みから2日後、最初の天地返しを行いました。仕込んだ醤油をもう1つの空の桶に全て移し替えます。小さな手鍋を使って、上から少しずつ掬い、静かに空の桶に置きます。上の方は塩分濃度が低くて水っぽく、下の方はまだ溶けていない塩が溜まっていて目が覚める塩辛さです。

月日が経つうちに熟成が進み、塩辛さはまろやかに、香りも良くなっていきます。

醤油作りのススメ

醤油作りは味噌に比べて、だいぶ手間が掛かります。お金を出せばいろんなものが手軽に買えるいまの暮らしの中で、それでもこうしてわざわざ手間ひま掛けて醤油を自分たちの手で作る時間が、私はとても愛おしいのです。

そして何より、この醤油はおいしいのです！醤油がおいしいと、それだけで料理がおいしくなります。

伊那谷では何人かの絞り師さんが活躍していて、初心者の集まりであっても、教えてもらいながら醤油作りに取り組むことが出来ます。ご興味がある方はぜひ、周りに醤油を作っている人たちがいないか探してみて下さい。