家庭で味噌づくり

こんにちは。ローカルライフライターのはるなつです。

毎年1月～2月の寒い季節には、味噌の仕込みを行うことが我が家の行事になっています。

6年目くらいになりますが、外で遊ぶには寒いこの季節にはちょっとしたイベントにもなり、おすすめです。

家庭の味噌づくりおすすめは1～2月仕込み

味噌の仕込みは、実は1年いつでも大丈夫だとか。

なかでも1～2月に仕込む『寒仕込み』がおすすめな理由はいくつかあります。

・原料の麹（米）、大豆の鮮度・品質がいい
・寒さで雑菌が増えにくい
・麹菌の発酵がほどよくすすむ

1～2月頃に仕込んだ味噌はおよそ10～11月頃に食べごろを迎えます。

春や夏に仕込むと、気温が高すぎて発酵が進み過ぎてしまうため、仕上がりのタイミングを見極めるのが難しいようです。

いつの時期に仕込んでも、仕上がりの頃には時々味見をすることで、タイミングを見逃さないようにしたいですね。

子どもと一緒に味噌づくり

火を使う場面は難しいですが、包丁もはさみも使わない味噌づくりは子どもの参加が簡単です。

団子を作る場面などは、泥遊びのように楽しんでくれますよ。

味噌づくりの工程は以下のようになります。

①大豆を洗って、一晩水に浸す

大豆は水で洗ったあと、十分な水で浸しておきます。

一晩つけておくと、大豆が大きく膨らむためしっかりと水につかるように水をたっぷりといれておきましょう。

②大豆を3時間ほど茹でる

大豆が浸るぐらいの水を入れ、3時間ほど茹でます。

途中出てきたアクは取り除き、水分が少なくなったら補充しましょう。

より美味しい味噌にしたくて、以前蒸した大豆でも味噌を作ってみましたが、大豆の味が濃く、雑味の多い味噌になってしまいました。

好みですが、我が家はそれ以来茹で大豆を採用しています。

③柔らかくなった大豆をつぶす

軽く指でつぶせるほど柔らかくなったら、大豆を食品用ビニール袋に入れてつぶします。

袋から飛び出さないように注意すれば、子どもたちにもお手伝いをお願いできます。

④つぶした大豆と麹、塩を混ぜ合わせる

塊になっている麹はほぐして、塩としっかり混ぜ合わせておきます。

麹は少し口に入れると、栗のようなほのかな甘みを感じます。せっかく麹をさわる機会なので、味見もしておくといいですよ。

③でつぶした大豆を麹、塩、に混ぜ合わせます。

⑤空気を抜きながら団子にする

味噌を仕込む際に、空気がなるべく入らないようにする理由は、カビの繁殖を防ぐためです。

カビは空気が無いと繁殖することができないため、表面だけでなく、中にも空気がなるべく入らないようにしましょう。

団子状態にした味噌の玉を、空気がなるべく入らないように詰め込んでいきます。

⑥表面に塩を振って、重しをのせる

発酵・熟成期間には表面にカビが生えやすくなります。

カビを防ぐためにも、表面に分量内の塩を振り、ラップを表面に密着させて空気と接しないようしっかりとフタをします。

上から重しをのせることも、空気と触れないためには重要です。

ただ、手作り味噌はカビが生えることもよくあることです。
カビは取り除けば大丈夫なので、注意はしつつもおおらかな気持ちで作ることも大切です。

出来上がりのタイミングは？

1月半ばに仕込んだ味噌が出来上がるのは、10～11月頃です。

室温に置いておくので、気温によっては熟成が早く進むため、味噌の様子は定期的に観察するようにしましょう。

始めは薄い橙色をしていたものが、次第に茶色く味噌らしい色になっていきます。

味見をして、しょっぱさが和らぎ大豆の匂いが味噌の匂いに変わってきた頃が潮時です。

保存袋など密封できる袋に移し、冷蔵庫に保管することで発酵を止めることができます。

味噌づくりはひと手間ではありますが、ちょっとしたイベントのように楽しんでしまえるといいですね。

最後までお読みいただきありがとうございました。